他是凤阳府定远县（今属安徽）人，生于？年，卒于1380年。早年跟随朱元璋起兵，并历任多个官职，最终在洪武三年被拜为中书省参知政事，在六年七月成为右丞相，十年左右晋升左丞相，位居百官之首。
随着权力日增，他变得骄横跋扈，不仅擅自决定官员的命运，还对奏章进行审查，对不利己的奏章往往不上报。各地的人都争着投靠他，用金帛、名马等物品来赢得他的青睐。他曾诬陷大将军徐达，被福寿揭发未能成功谋害徐达。
胡惟庸还试图拉拢受朱元璋谴责的功臣，如吉安侯陆仲亨和平凉侯费聚，以他们收集军马为目的图谋反叛。此外，他还勾结中丞涂节和御史大夫陈宁，让陈宁负责阅天下兵马籍。这一切引起了朱元璋的极大注意。
朱元璋深怕宰相专权，就像元朝末年的“宰相专权”、“臣操威福”一样。在洪武九年，他就开始改革各省机构，在十一年更进一步限制了中书省的权力，使得皇帝拥有更多控制国家的大权。
后来胡惟庸因儿子死于车毁而杀车手，被朱元璋处以死刑，并株连三万余人，包括李善长、吉安侯陆仲亨等开国功臣。这个事件导致明代废除丞相制度，加强中央集权，使皇帝拥有至高无上的权限。
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