清朝公主的御膳秘密：一顿饭中的肉类之谜
在20世纪80年代，紫禁宫每天吸引着成千上万的中外游客前来探访。然而，当时的游人们并未真正感受到当年皇帝用餐的情景，因为“御膳房”和慈禧的餐桌已经不复存在，上百名史侍候皇上的御厨、太监们也消失了。现代游人们仍然好奇“皇帝吃些什么”。未来，紫禁宫博物馆可能会通过生动的形式，如布置模型或展出腊人和塑料仿真食品，以形象展示昔日皇帝饮食原貌，但现实中，我们只能依靠文字资料帮助解答一些疑惑。
所谓“食前方丈”，到底是什么样的东西呢？隆裕太后每顿菜肴有百种左右，用六张膳桌陈放，这是她从慈禧那里继承下来的排场。我现在找到了宣统四年二月的一份“糙卷单”（即元年三月的一份菜单草稿），记录了一次“早膳”的内容如下：
驴肉炖白菜
羊肉片川小萝卜
鸭条溜海参
鸭丁溜葛仙米
烧茨菇
肉片焖玉兰片
羊肉丝焖跑子鸡
炸春卷
黄韭菜炒猪肉碎末
熏肘花小肚腌黄瓜丝汁酱拌豆腐心脏鱼块煮面条藕粉烩蔬菜芡蒸熟叶意式烤饼干熏鸭脚点心油炸藕节配西红柿酱汁浓缩牛奶等。
其中，“奴才禀老主子：万岁爷进了一碗老米粥，有一个馒头或者烧饼，以及一碗粥。这正香！”这种用餐方式，一个月需要多少钱呢？我找到了一本《宣统二年九月初一至三十日内外膳房及各等处每日分例肉、鸡、鸭清册》，记载如下：
汤肉五斤共计150斤。
肥鸡二只共60只。
菜鸡三只共90只。
太后的饮食需求为：1800斤猪肉，30只肥鸡，30只鸭子。
瑜皇贵妇则需360斤猪肉，15只肥鸡和15只鸭子。
总计，每天用于供养皇帝一人使用的是3150斤猪肉、74个肥鸡和74个鸭子的数量。
掌管皇帝饮食机构叫做御膳房。御膳房设有劳局、素局、挂炉局、三品司大使以及点心局五个部门。在荤局负责制作鱼类、动物性食品；素局则处理青色蔬果及其干燥物品；挂炉局专门烹调火锅类美食；点心司管理包饺子制品，并且包括宫廷独特甜品；最后饭司则主要负责提供各种糍粑及其他相关食品。此间75位厨师专为一人准备晚餐，他们努力营造一种豪华而高贵的氛围。但结果却如同被废除君主溥仪所评价：“华而不实，费而不惠。”
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