他是凤阳府定远县（今属安徽）人，生于不详，卒于1380年。早年跟随朱元璋起兵，并历任多个官职，最终在洪武三年被拜为中书省参知政事，在六年七月被任命为右丞相，再次升迁至左丞相位居百官之首。他权势增大后变得骄横跋扈，对奏章有所选择，不报或匿报对己不利的；各地功臣和仕进之士都争着靠近他，以金帛、名马等物品买他的欢心。
然而，他也因擅自决定官员生杀而遭到徐达的不满，并诬陷其奸行，但未能得逞。此外，他还勾结其他人图谋反叛，被朱元璋发现后，被剥夺一切权力并最终处死。胡惟庸死后，其涉及谋反的事项不断被揭发，株连者达三万余人，有开国功臣甚至因为与胡惟庸有关系而受到株连。
此事件导致朱元璋进一步加强中央集权，废除丞相制度，使皇帝拥有绝对的权力。在明代史籍中，有些记载关于胡惟庸案件存在矛盾，因此关于其是否真的谋反，也有人持否定态度。
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